tradizioni popolari e gastronomiche

Con il susseguirsi e l’intrecciarsi nel corso della storia, il Salento ha ereditato da altre culture un insieme di caratteristiche culturali ed alimentari, facendosi nel tempo però, promotore anche lui di nuove abitudini e di nuove ricette che oggi vantano di essere gradite ed apprezzate dal pubblico, sia per le qualità organolettiche del prodotto che viene offerto, sia per i gusti delicati, per certi versi, ma anche forti per altri per la presenza di aromi come il sempre onnipresente peperoncino ed altre spezie tipiche.

I prodotti della campagna che troviamo sulla tavola vanno dalle fave alle cicorie, dalle rape ai cavoli, carciofi, asparagi ai lampascioni (cipolle) fino al peperone, preparato in vari modi, fritti, grigliati, sott’olio, melanzane e peperoncino.
I legumi come fave, ceci e lenticchia sono usati in molte ricette, preparati in zuppe o passati, con l’aggiunta di resti di pane duro oppure fritto, insieme a verdure selvatiche.

I legumi come fave, ceci e lenticchia sono usati in molte ricette, preparati in zuppe o passati, con l’aggiunta di resti di pane duro oppure fritto, insieme a verdure selvatiche.

Il pomodoro è prodotto in ottime qualità e quantità.
Troviamo pomodori ciliegino, pomodori leccesi, i san marzano, quelli per insalata, i pomodori de pennula che si trovano in estate e che possono essere conservati in luoghi freschi ed usati nel periodo invernale. Da non dimenticare che quasi il 90% della popolazione salentina è produttore di salsa o pelati per propria consumazione.

La nostra terra ci permette di produrre buone quantità di frutta e verdura.
Frutta tipica sono le “culummare” o fioroni che si trovano nel periodo fine maggio, inizi di giugno, dopodiché nel periodo caldo si raccolgono i fichi, fichi d’india con una grande produzione in estate, tipico è anche far essiccare i fichi al sole per poter essere gustati in altri periodi dell’anno.

Si produce ancora molta marmellata di albicocche, mele cotogne la famosa “cutugnata”, che viene spesso utilizzata per preparare di dolci natalizi o crostate. Presente nei condimenti anche gli odori mediterranei come il rosmarino, il basilico, la menta, i capperi, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla.
Questi odori anche se intensi, sono comuni anche nella cucina di mare, dove queste spezie vengono spesso utilizzate nelle zuppe di pesce, per la preparazione di frutti mare come cozze e ricci, per le grigliate e fritture miste di pesce, molluschi come calamari, gamberetti e totani.

Piatto base dell’ alimentazione salentina è la pasta prodotta artigianalmente con farina di grano, dalle nostre nonne, mamme, in varie forme e modi, come : orecchiette, i minchiareddi (maccheroncini), sagne e trie (strisce di forma irregolare).

Da non dimenticare ancora alcuni preparati di impasti di farina fermentati all’aria aperta, da cui derivano il pane lievitato e quel preparato che viene chiamato “acquassale”, un impasto di acqua, sale, olio; pane a cui venivano aggiunte erbe, sostituite poi da origano.
Da tale preparato deriva ancora il pane cotto o in altre zone detto pane cuettu, pane raffermo oppure “scrafuezzuli”. Prodotto principale è la “frisa”.

Questi erano i piatti dei poveri, prima le famiglie erano numerose e non sempre c’era la possibilità di comprare o fare del pane, per questo motivo si sono creati dei metodi di produzione di questo genere affinché questi prodotti della panificazione durassero nel tempo. Prima la maggior parte delle casa possedeva il camino o focolare di pietra e in casa si faceva anche il pane. Altre famiglie invece vivevano di ciò, possedevano grandi forni per permettere una produzione più grande e vendere il pane in paese.
Ancora oggi nei piccoli paesi della provincia esistono i fornai di cui vantano un’arte molto pregiata. In questi forni non si produce solo il pane, ma anche molti biscotti sia dolci, sia salati come le friselline, taralli, ecc. che possono essere consumati in uno spuntino oppure spesso utilizzati per la preparazione di antipasti tipici con altri ingredienti.
Oggi la frisa viene usata da molti di noi in sostituzione del pane di grano.

I formaggi e le carni sono altri elementi importanti che difficilmente mancano sulla nostra tavola.
Troviamo formaggio pecorino, la burrata, la giuncata, la ricotta, mozzarella, consumati spesso come antipasti.

Le carni di tutti i tipi sono a base di arrosti e grigliate di origine silvo- pastorali.
Il castrato d’agnello tipico nel periodo di Pasqua, gli “gnomarieddi” o “turcineddi” (involtini con interiora ovine, caprine e spezie), salsicce e sanguinacci.

Arricchiscono la nostra tavola, le lumache dette “monicedde” o “cozze con la panna”.
Quelle con la panna sono quelle che arrivano con i primi caldi vanno sotto terra in attesa delle piogge autunnali e si proteggono con la pannura che indurendosi fa da scudo protettivo. Queste si preparano arrostite in padella o soffritte con cipolla, pomodoro, peperoncino.
Altro tipo di lumaca è la cosiddetta “cozza picinna” che si trova nelle campagne nel periodo fine aprile inizi giugno. Si mangia bollita con olio, aglio, origano e peperoncino.

Prodotto base della nostra cucina è l’olio extra vergine di oliva a cui verrà dedicato uno spazio speciale.

Per gustare tali prelibatezze infine, il Salento vanta di produrre vini DOC.

Più avanti vi proporremo anche i dolci tipici che potrete gustare.

Dal punto di vista dietetico le nostre ricette sono ricche di tutti i principi nutritivi,sono caratterizzate da prodotti coltivati in zone di campagna attentamente curate dai nostri agricoltori e accuratamente selezionati.
Per una maggiore sicurezza consigliamo di accertarsi della provenienza del prodotto, verificare la conservazione di esso in modo tale che rispondono ai criteri organolettici.
Per un’alimentazione corretta vi consigliamo di mangiare in maniera equilibrata, varia e in quantità moderate.