INTRODUZIONE ai secondi piatti salentini

Un pò di storia su carne e pesce

Il consumo di carni ovine risalirebbe a periodi molto lontani, con grandi cambiamenti nel campo dell’agricoltura e non solo.

Al 1700 a.C risalirebbe la preparazione di ricette complesse in Mesopotamia a base di carne con salse a cui venivano poi aggiunte erbe aromatiche, che contribuivano a dare sapori decisi al piatto. Successivamente alla colonizzazione greca e allo sviluppo della cultura messapica preparazioni molto elaborate si sono radicate anche in terra Salentina. La diffusione del cristianesimo ha sacralizzato l’usanza di mangiare carni di agnello con erbe amare e pane non lievitato, richiamandosi alle antiche tradizioni orientali e mediterranee.

Agnello alla provinciale

Preparazione: piatto tipico del periodo Pasquale, viene preparato tagliando l’agnello a pezzi, talvolta arrostito al fuoco e mangiato così con contorni di verdure o patate preparate a parte, oppure può essere cucinato tagliando l’agnello a pezzi in una teglia, aggiungendo come contorno alcune verdure quali per esempio sedano, carote, zucchine, oppure con patate tagliate a pezzi, mettere e far cuocere il tutto in forno. Può essere aggiunto ancora durante la cottura del pane grattugiato, pecorino, sale e pepe q.b., foglie di alloro, olio extra vergine d’oliva e un po’ di acqua. Dopo la cottura può essere servito come piatto unico. La stessa ricetta può essere utilizzata utilizzando carne di coniglio o pollo.

Dal punto di vista dietetico questo piatto può esser considerato complessivamente ad alto contenuto calorico, la presenza di proteine della carne, verdure, patate, olio e quant’altro conferisce al piatto caratteristiche di piatto unico. Da considerare che questo tipo di piatto può essere accompagnato ancora con contorno di verdure crude o cotte e del pane.

Municeddhri suffritti

Il “monacello”, “municeddhru”, “monaceddhru”, ovvero “uddratieddru”, per il rumore che produce durante la cottura, mugghio o rugghio, è una chiocciola o lumaca di campagna di colore marrone . Si trova scavando sotto terra, vicino ai muretti di pietra, tra le piante. La tradizione è antichissima, pare a circa 300.000 anni fa quando l’uomo del paleolitico facendo le sue prime scoperte con il cibo e il fuoco. Un tempo venivano cotte alla brace; oggi queste vengono bollite in salsa di pomodoro con un po’ di peperoncino.

Un altro piatto tipico è costituito da queste lumache soffritte in padella con un po’ di olio e poi si aggiunge la salsa di pomodoro, se si desidera foglie di alloro e aglio, sale.

La varietà di lumaca molto apprezzata è la Helix pomata, una delle specie terrestri più voluminose, a conchiglia a spirale , di colore bruno- giallo con fasce rossastre. Specie importanti sono: l’arion later, il rufus, il cinctus, l’hortensis. Le lumache all’approssimarsi dell’estate si chiudono con un guscio di membrana calcarea, da questo momento è preferibile mangiarle, per schiuderle si mettono in abbondante acqua e si lavano accuratamente. In autunno le lumache non stanno in letargo, quindi il trattamento per la preparazione è diverso; in questo caso una volta raccolte, vengono racchiuse in un recipiente forato con della farina o pangrattato per almeno 2- 3gg.

Dopodiché vengono accuratamente lavate e poi si lasciano ancore per un paio d’ore in un recipiente contenente una soluzione di sale aceto, nuovamente lavate possono essere preparate come sopra descritto.

Il piatto presenta un valore nutritivo simile a quello della carne, la quantità di lipidi varia in base all’olio usato per la preparazione; discreto contenuto di colesterolo, per questo motivo è preferibile consumare questo piatto saltuariamente.

Pezzetti di cavallo alla pignata

Per il Salento l’uso di carne equina è da far risalire a tempi remoti, visti ritrovamenti fossili di Equus Asinus Hydruntinus, equide con le dimensioni di asino e testa di mulo.

Preparazione: i pezzetti di cavallo vengono messi in una pentola con sale grosso, pepe in grani, foglie di alloro e salvia, si fa bollire e si fa cuocere la carne per alcuni minuti. Dopodiché si prende una pignata (tipico recipiente di terracotta), sistemare la carne bollita con un po’ di acqua di cottura e dell’olio; si aggiunge della salsa di pomodoro, mescolare e far cuocere per circa un ‘ora e mezza finché la carne non sia ben cotta e il sugo ben ristretto. Oggi questo piatto è un tra i piatti tipici del salento, di grande qualità sia per i valori nutritivi, sia per il gusto, molto apprezzato anche dai turisti in visita nella nostra terra.

Il piatto ha un buon apporto calorico e nutrizionale, ricco di proteine ad alto valore biologico, buon apporto di potassio, sodio, ferro, vitamine del complesso B, PP, discreto contenuto di colesterolo, quindi è bene non abusare. Il piatto può essere accompagnata con verdura cotta o cruda.

Polpette in umido (al pomdoro)

Altra usanza molto sentita è la preparazione di polpette di carne macinata, pane e formaggio grattugiato, uova, prezzemolo ed aglio tritato; tale usanze risalirebbe da alcune testimonianze, forse, al periodo che segue l’anno mille, quando le salse erano costituite da spezie stemperate in un liquido acido e addensate con rosso d’uovo e mollica di pane. Le polpette o “purpette” in dialetto vengono preparate come sopra descritto, aggiunte a salsa di pomodoro. Il piatto può esser abbinato a contorni di verdura cruda o cotta, cereali, in particolare pane di grano duro che accompagna graziosamente il tutto.

Turcinieddhri e mboti

Detti anche “gnomareddhi”, si tratta di involtini di carne con interiora di agnello. Deriva dal termine “torcere” da cui “ turcinieddhri” che significa piccolo attorcigliamento. I termini “gnomareddhi, gnemmaru” derivano dal latino “ glomu, glomeris” da cui l’antico “gnomerru” cioè gomitolo, batuffolo.
Dalla Grecia alla Mesopotamia, poi nel Salento deriva l’usanza di mangiare questo tipo di carne arrosto, con l’aggiunta di erbe aromatiche tra cui la salvia. Possono essere associati a cereali, patate, ortaggi crudi e cotti, si consiglia un uso saltuario.

Altri insaccati tipici sono: la salsiccia in punta di coltello (carne di maiale a punta di coltello, si impasta con un po’ di vino bianco, pepe e sale e si insacca in un budello). L’impasto può esser contenuto in un unico budello continuo, la cosiddetta salsiccia a metro oppure suddiviso ogni 10 cm circa legando con spago sottile, formando i cosiddetti “fungiucculi”. Si cuoce in padella con aggiunta di vino per insaporire la carne, può essere abbianto a contorni di patate o verdure. Tipico ancora è il cosiddetto sangunazzu o sanguinaccio salentino, che risale ad usanze orientali..

L'allevamento del maiale, tradizione secolare nelle masserie pugliesi, ha portato alla nascita di una produzione di salumi e insaccati molto particolari. Va detto intanto che da queste parti non si usa fare il prosciutto, perché la carne viene in genere tutta macinata o tagliuzzata in punta di coltello. Una peculiarità di questi prodotti è che spesso alla carne di maiale si aggiunge polpa di vitello o di ovino.

Ecco le specialità più tipiche, iniziando dalla salsiccia di Lecce, che nasce da un impasto a base di polpa di maiale magra, addizionata a polpa di vitello e grasso suino, il tutto aromatizzato con buccia di limone grattugiata, pepe garofanato, cannella e prezzemolo. Una volta insaccata nel budello naturale la salsiccia rimane ad asciugare una decina di giorni, e dopo un mese di stagionatura è pronta per il consumo.

Con il sangue di maiale si preparano due diversi insaccati, uno "normale" e l'altro dolce. Il primo, detto sanguinaccio alla leccese, nasce dalla mescolanza di sangue suino con cervella di maiale o di vitello; insaccato in budello di maiale questo composto viene fatto cuocere a fuoco moderato, e una volta cotto si mangia caldo, freddo oppure -dopo averlo tagliato in due in senso longitudinale - arrostito sulla graticola.

Il secondo tipo di sanguinaccio, il "callume", prevede in aggiunta al sangue zucchero, cioccolato, cannella, chiodi di garofano, cedro candito, pinoli, vaniglia e latte; l'impasto viene insaccato nel budello apposito e successivamente lessato. È una prelibatezza antica, di cui si ritrova traccia negli usi di corte già a partire dal Seicento, e le sue modalità di preparazione sono rimaste sostanzialmente immutate nel tempo. Si può ancora gustare la Trippa alla pignata.

Tra la grande varietà di pesce vi consigliamo:

Cozze ratanate ( o arranganate)

Si tratta di cozze nere facilmente reperibili lungo le coste ioniche e adriatiche ed il loro consumo è largamente diffuso. Inizialmente venivano consumate solo in ambienti signorili per la presenza di spezie quali pepe nero. All’iniziale ricetta, la tradizione popolare ha voluto aggiungere la mollica di pane sbriciolata alla quale, in seguito alla scoperta dell’America, si aggiunse anche il pomodoro.

Da allora il piatto è divenuto una pietanza tipica della tradizione popolare. Preparazione: dopo averle accuratamente pulite e lavate, le cozze vengono aperte, avendo cura di non staccarle. Da un’altra parte si prepara il pane sbriciolato o pane grattugiato, pecorino grattato, prezzemolo tritato, aglio finemente tagliato, pepe e olio. Con questa farcita, si riempie la cozza e si socchiude. Sistemarle in una teglia e poi portale sul fuoco con olio e aglio tritato. Si aggiungano i pomodori pelati spezzettati e soffriggere, si può aggiungere acqua alle cozze.

Far cuocere a fuoco lento per circa 15 min. Da un punto di vista nutrizionale le cozze apportano proteine, minerali quali calcio fosforo, iodio, fluoro, buon contenuto di zinco, ferro. Buon apporto di vitamine del complesso B, PP, A, D, E che diminuisce quando il prodotto è surgelato, anche se di poco. Alto è il contenuto do colesterolo, infatti si consiglia di limitarne il consumo.
Abbinamenti con verdure crude e cotte, frutta.

Purpu alla pignata (o alla Luciana)

Il consumo di tale piatto è molto gradito. Il consumo del polpo o polipo risale a tempi remoti, probabilmente ai tempi del paleolitico veniva consumato anche crudo. L’uso della pignata per cuocerlo è remoto; la cottura è facile, metter il polpo lavato accuratamente e poi tagliato in pignata, aggiungere poca acqua, perché il polpo con la sua stessa acqua si cuoce abbondantemente, inoltre può essere aggiunta cipolla se si desidera.

Un antico detto dice: “la morte te lu purpu è la cipuddrha” ovvero la morte del polpo è la cipolla. Tagliato a pezzi, viene messo in pignata, far rosolare con olio, cipolla, aglio tritato, pomodori tagliati a pezzetti, olio extra vergine e vino bianco.

Questo piatto è molto privilegiato da tutti, sia per la semplicità del prodotto, sia per le qualità nutrizionali del pesce. Può essere abbinato con patate, ortaggi, frutta di stagione.

Scapece (di pupiddhri)

La “scapece” ovvero pesce di piccola taglia (pupiddrhi), marinato, fritto, conservato in tini di legno con pangrattato, aglio, menta, aceto, zafferano, deriva sicuramente come dimostrano fonti, da antiche ricette mesopotamiche dallo “shiqqu” e dal “ garum” romano, una salamoia a base di pesce arricchita con spezie nel Medioevo importate dall’oriente.

Questo piatto è considerato dei poveri, anticamente questi pesciolini erano consumati crudi, poi è nato per così dire la tradizioni di friggerli in olio bollente dopo averli infarinati.

Dott.Simona Dongiovanni