INTRODUZIONE ai primi piatti salentini

L'incredibile varietà di culture che si sono alternate ed incrociate sulle nostre coste, ha fatto si che anche la cucina ne risentisse. Infatti abbiamo ereditato usanze antichissime. Inoltre i grandi ed umili mestieri dell'agricoltura e della pesca in particolare hanno prodotto vastissime quantità di alimenti che ancora oggi nonostante i tempi sono cambiati possiamo avere la fortuna di coltivare e produrre.

Le ricette popolari hanno le loro radici proprio a queste antiche usanze, rispettando anche alcuni rituali come per esempio i periodi di festa o di astinenza, periodi di digiuni come segno di devozione verso qualcuno o qualcosa. Nel tempo abbiamo ereditato tutto questo, rendendo il tutto unico ed originale sia nei gusti che nella preparazione di tali ricette, perché la nostra tavola può vantare ottimi prodotti genuini, frutto della terra sana in qui ci troviamo, sia frutto del lavoro di gente che cura con grande amore la propria terra.

La pesca e l'agricoltura nel Salento oltre ad essere fonte di guadagno per il Paese, sono anche considerati fonti privilegiate dal punto di vista nutrizionale; infatti la nostra cucina come precedentemente descritto nei link precedenti rispecchia la così detta "dieta mediterranea".

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Ciceri e tria

Questo primo piatto è uno tra i più famosi della cucina salentina, semplice da preparare. Dal punto di vista dietetico risulta essere abbastanza calorico, sia per la presenza di una buona quota di carboidrati, sia anche per la presenza di altri nutrienti quali proteine, fibra, sali minerali. La combinazione pasta e legumi fa si che tale piatto sia considerato come “piatto unico”, per la combinazione carboidrati- proteine, anche se le proteine non sono ad alto valore biologico come quelle delle carne.

Ingredienti e preparazione: ceci e pasta fresca (per la preparazione fiore gr500 + acqua e sale q.b.).

Mettere a bagno i ceci con sale e bicarbonato lasciandoli per una notte. Successivamente lavarli bene con abbondante acqua. Dopodiché porre i ceci in una pignata con due o tre spicchi di aglio, un paio di pomodorini, prezzemolo, sedano q.b. cuocere a fuoco lento per circa 3 h; aggiungere di tanto in tanto un pò di acqua. Successivamente passarli o lasciarli interi, aggiungere un po’ di olio d’oliva.

Le trie (lunghe strisce larghe di pasta di grano duro), vengono preprate con acqua, faina, sale, formando un impasto consistente lavorandolo per lungo tempo. Si spaini con un martello fino ad arrivare ad un millimetro circa, con un coltello si tagliano delle strisce larghe circa un centimetro. Cuocerle al dente in abbondante acqua salata. Unire la pasta ai ceci precedentemente cotti, facendoli insaporire a fuoco moderato per qualche secondo e quindi servire. Alcune di queste trie vengono fritte e mescolate nel piatto. A piacere può essere aggiunto il peperoncino.

Minchiareddrhi cu li fagiolini o cu le melanzane

Ricette composta da maccheroncini, pasta di grano duro condito con fagiolini o melanzane precedentemente lavati.

Ingredienti e preparazione: maccheroncini freschi (preparati con farina di grano gr500+ farina di orzo gr500+ acqua q.b), fagiolini di stagione, melanzane, formaggio.

Dopo aver lessato la pasta si aggiungono i fagiolini lessi oppure melanzane tagliate a fette e fritte, con aggiunta di salsa di pomodoro, formaggio(parmigiano), basilico. Se si desidera si può ancora aggiungere della carne macinata. Dal punto di vista dietetico tale piatto può essere considerato completo per la presenza di carboidrati (pasta), sali minerali e vitamine, nonché fibra alimentare (verdura), proteine (formaggio e carne se presente), sugo, ecc.

Orecchiette cu le cime di rapa

Ingredienti e preparazione: orecchiette di pasta di grano duro e rape (steli), acciughe, formaggio, spezie.

Alla pasta precedentemente lessata, vengono aggiunti gli steli di rapa precedentemente lessati (se si desidera questi possono anche essere ripassati in padella); in un'altra padella cuocere a fuoco lento i filetti di acciughe, aggiungere aglio ed olio, formaggio (parmigiano o pecorino). Unire il tutto.

Eventualmente si può aggiungere del peperoncino. Dal punto di vista dietetico è un piatto composto da diversi nutrienti, carboidrati in particolare, da non dimenticare le buone quantità di sali minerali e vitamine che apportano le rape, ma soprattutto le buone proprietà nutrizionali che le acciughe (pesce azzurro) apportano come proteine e acidi grassi essenziali della classe omega 3 che svolgono importantissime funzioni come abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, nonché avere altre proprietà protettive nel organismo.

Sagne ncannullate

La tradizione vuole che questo tipo di piatto debba essere consumato nelle festività Pasquali e della Epifania. Si tratte di lasagne fatte in casa ritorte fatte a riccioloni da consumare subito. La tradizione salentina ci insegna che questo tipo di sagne “ricce” lisce ed ondulate ai bordi, vengano condite con sugo fresco e formaggio di ricotta (casu- Ricotta).



Li Cagghjubbi

Anche tale tipo di pasta è fatta in casa preparata sempre con la semola di grano duro; pezzi di pasta lunghi circa 3-4 cm, a cui vengono passati ad un filo di ferro detto “cavaturu” per cavarli al centro. Cotta al dente la pasta può essere condita con ricotta stemperata in un po’ di cottura della pasta. Oppure condire la pasta con piselli secchi precedentemente cotti in pignata e passati tipo purea.

La friseddra

Detta anche frisa è una sorta di pane duro di farina di grano duro o mista di grano ed orzo. Nella presentazione che vi abbiamo proposto (andare nel link la cucina salentina), la frisa è considerata un prodotto importantissimo sulla tavola salentina. Nel Salento è considerata un prodotto molto genuino, dal punto di vista calorico- nutrizionale perché possiede buone quantità di nutrienti e spesso sostituisce il pane.

Preparazione Tenuta in ammollo per pochissimi secondi, bisogna stare attenti a non ammorbidirla troppo è bene che rimanga croccante! Successivamente condirla con pomodoro o “te mpisa” (ciliegino) o con i pomodori “te pendola” (pomodori tondi un po’ più grossi), origano, sale e olio q.b. La tradizione è questa, ma se si desidera si può condire con altri ingredienti a vostro piacere.

Acquassàle

Uno dei prodotti salentini più antichi. Si tratta di pane con acqua e sale, Il preparato ricorda l’antica usanza di lasciare immersi nell’acqua dei chicci di grano prima di mangiarli. I nostri nonni utilizzavano acqua e sale per recuperare “le forze e i visceri” dicevano. Il pane veniva preparato in casa, lievitato naturalmente o con la “matrha o lu criscituru” era una parte della pasta di pane oggi sostituita con il lievito.

Preparazione: in un contenitore si mette olio, origano, sale, acqua q.b in cui si immerge il pane del giorno prima a pezzetti, non ancora lievitato e lo si lascia nel contenitore il tempo necessario per assorbire il preparato. Dopo lievitazione viene cotto e poi mangiato.

Pane cottu

Piatto alternativo all’ acquassale con la variante della bollitura.
Nella cultura agricola salentina il pane rappresenta la base, non solo come integratore e accompagnatore di piatti a base di legumi e verdure, ma anche come alimento a se. Spesso il pane tagliato a piccoli cubetti viene fritto in olio bollente e poi aggiunto a passati di legumi, come purea di fave e ceci. Tipica tradizione del leccese e dintorni.

Ranu stumpatu

Grano pestato, si tratta di grano lasciato in acqua e poi fatto bollire e condito con olio fritto e salsa di pomodoro. Risale ad un’antichissima tradizione neolitica l’uso di cereali trebbiati e tostati in acqua caldissima per produrre gelatina commestibile come era uso soprattutto in Egitto. Il termine cereale deriva da CERERE, dea produttrice delle mietiture e dei raccolti. L’evoluzione del ranu stumpatu ha portato all’origine di un altro tipico piatto che nel Salento richiama l’uso delle farinate. Con le farine meno pregiate vengono prodotti gli “strozzapreti” o gnocchi. Conditi successivamente a piacere.

Anche il grano cotto può essere condito in questo modo con sugo di pomodoro oppure altre ricette riferiscono di aggiungere un po’ di olio fritto prima della completa cottura. Una volta cotto in acqua e pronto può essere condito con salsa di pomodoro e aromi vari, basilico, cipolla, pecorino grattugiato, peperoncino.

Suppuntu

Si tratta di una puccia tipica della zona di Lecce, pane tipico delle ricorrenze festive, può essere condito con vari ingredienti. La tradizione locale voleva che una volta fatto il pane in casa si doveva anche fare la famosa puccia, quasi a sottolineare che il momento della panificazione è un momento di festa, festa di abbondanza e della Provvidenza.

La puccia è una pagnotta rotonda infarinata all’esterno che può essere preparata con sole olive “si chiama ULIATA” tipica del capo di Leuca, oppure può essere preparata senza niente e poi consumata come un panino, oppure con olive, cipolle, pomodori “detto in questo caso PIZZU” Il termine suppuntu usato in dialetto per indicare puccia, sta a significare puntello, la trave di sostegno, cioè la puccia è il sostegno durante il digiuno tipico della vigilia della festa dell’Immacolata.

Pitta de patate

Si tratta di una specie di “torta” di patate, con l’aggiunta di pomodoro, aglio, cipolla, zucchina, tonno, ecc. a seconda del proprio gusto. La preparazione è semplice, si lessano le patate e si passano, come a formare una specie di purea. Dopodiché in un tegame unto di olio, si stende uno strato di patata sul fondo e si aggiungono i vari condimenti, cipolla, aglio, tonno, zucchine, pomodori a pezzi, spezie varie tipo origano, oppure può essere preparata con prosciutto e mozzarella, come si desidera. Si sistema al di sopra un altro strato di patate e si lascia in forno ancora per circa mezz’ora fino a formare una crosta dorata.

Pittule

Le pittule costituiscono un piatto tipico delle festività quali san martino, ricorrenza che si festeggia in pochissime zone d’Italia, nel Salento questa festa viene celebrata in casa, si tratta della cosiddetta festa del vino, come a simboleggiare la fine della raccolta dell’uva e l’inizio della nuova stagione con il vino nuovo. Ma non solo, queste infatti, vengono prodotte anche nelle festività natalizie e dell’Immacolata, in particolare anticamente queste venivano consumate alla vigilia di queste feste perché la Chiesa obbligava all’astinenza.

Sono delle pastelle di farina con il lievito di birra, sale ed acqua tiepida possono essere semplicemente così, immerse nell’olio e fritte, oppure possono essere ottenute mescolando all’impasto pittule con cavolfiore, alla pizzaiola (pomodori, capperi, olive), cipolle, pomodori, zucchine, peperoni, olive.

Ma le pittule sono anche considerate come un dolce, la tradizione vuole che queste pastelle fritte venivano e vengono tuttora inzuppate nel miele, nel cotto (lu cuettu che è un succo denso ottenuto dalla cottura del mosto), spolverate poi con zucchero.

Questo tipo di piatto veniva consumato in contesti sociali rustici e indigenti perché era considerato un pasto per i poveri. Oggi questo tipo di dolce è prodotto moltissimo nelle festività e sono diventate rito ufficiale di tutti i ceti,anche dei più facoltosi.

Dott.  Simona Dongiovanni