La tavola salentina: i contorni

La varietà di verdure coltivate in terra salentina, ci permette di elaborare varie ricette, si può dire che la verdure è di solito presente in ogni ricetta sia essa un primo, sia un secondo piatto. Inoltre bisogna sottolineare una caratteristica della tradizione salentina e cioè quella di consumare talvolta ortaggi più che altro cotti o ricette a base di verdure come entrata, cioè come antipasto, poi si consuma il primo e /o il secondo piatto eventualmente abbinato ancora a verdure come contorno. Possiamo dire in parole molto semplici, che per il consumo delle verdure non c’è un ordine preciso di consumazione. Accanto al consumo di verdure sia crude che cotte, da tradizione il pane di grano è sempre presente sulle tavole per accompagnare i sapori della campagna.

Vi consiglio di gustare:

Cicore reste

Si tratta di cicorie spontanee di sapore amarognolo, che si raccolgono in campagna e crescono spontaneamente nei campi di ulivi o lungo i caratteristici muretti a secco. Questo tipo di verdura è chiamata in dialetto “cicureddhe” opportunamente lavate, possono essere cotte al vapore o in acqua e consumate con olio a crudo facendo da contorno a piatti di carne, formaggi o legumi. Infatti, possono essere consumate per la preparazione di un altro piatto tipico.

Fave cu le cecore reste

Le fave sono il legume più antico risalente al periodo della rivoluzione agricola neolitica, l’uso della fava in purea, detta anche “fave nette”, si ricollega all’antichissima tradizione della preparazione dei legumi in pani o in farinate.
La fava (vicia faba) originaria del Nord Africa e della regione del Mediterraneo è stata la leguminosa più coltivata prima dell’introduzione del fagiolo.

Le fave bianche vengono seccate e pulite della corteccia, vengono immesse in un recipiente pieno di acqua dove per alcune ore rimangono in ammollo. Successivamente cotte in pignata di creta, a fuoco lento. Anticamente questo procedimento avveniva con l’uso dei camini o focolari domestici, oggi per accelerare la cottura si usa la cucina.

Dalla cottura ne deriva poi una purea bianca che viene mescolata per renderla omogenea. Questo processo è detto in dialetto” ruddrhulare o curuddhrulare le fave”, per poi essere servite nei piatti, mischiando la purea con cicorie selvatiche e olio.

Fave e cicorie reste costituiscono un piatto unico di legumi e ortaggi. In tempi antichi, la purea di fave veniva consumata come primo piatto e come contorno le cicorie lesse condite con olio e se si desiderava si potevano associare altri tipi di verdure come cipolline, peperoncini, il tutto accompagnata da pane di grano duro. Nel Salento la tradizione vuole che le fave siano accompagnate da ortaggi e seguite da cicorie dolci o reste, cioè amarognole. Dal punto nutrizionale questo piatto ha un apporto calorico medio. Buon contenuto di glucidi, proteine derivanti dalle leguminose, fibra, vitamina A e C, calcio e potassio.

Paparine nfucate cu’lle vulìe

Le paparine sono le foglie e le sommità fiorite del papavero (Papaver rhoeas), una pianta selvatica. Di solito queste vengono preparate soffritte in olio e accompagnate nella loro preparazione sempre da olive nere salentine, che arricchiscono il sapore agro- dolce della paparina. La “paparina” è la piantina del papavero, raccolta nelle campagne, molto tenera, che i nostri nonni ricercavano spesso per poterla mangiare soprattutto nei periodi di crisi. La preparazione è semplice si mette in una pentola del olio, aglio trito e si soffriggono le paparine, si aggiunge sale q.b e poi le olive nere. Alcuni aggiungono anche un pò di peperoncino piccante a voi la scelta. Tale ricette è spesso servita come antipasto, altrimenti può essere gustata insieme a secondi piatti di carne, uova, formaggi locali.

Taeddhra

Si tratta di un timballo di patate, zucchine e cozze. La “taeddhra o taieddha” è il tegame ed il termine indica il contenuto della pietanza cotta al forno e costituta da strati di cipolla, patate, zucca, pomodoro, prezzemolo, origano, pangrattato, olive, capperi e anche cozze nere, facilmente reperibili nelle zone del Salento. Piatto ricco ma nello stesso tempo semplice, conserva un grande valore soprattutto da attribuire alla patate (tubero), anticamente questa si rivelò ben presto come l’unico alimento sufficiente a fronteggiare carestia e povertà di un tempo.

La preparazione è molto semplice, in un tegame unto di olio, si dispongono tagliate a fettine cipolle, patate, zucchine, pomodori a pezzi grossi (se si desidera si possono aggiungere altre verdure). Successivamente si dispongono le cozze nere ben lavate e aperte a mezzo guscio sopra, spolverare con pecorino, pangrattato, prezzemolo trito, pepe, olio q.b, poi si può rifare un altro strato al di sopra di questo sempre di zucchine, cipolle, ecc. come sopra descritto. Far cuocere in forno per circa 40 min a 180°.

Questa ricetta è considerata dalla cultura salentina uno dei piatti più graditi e gustosi, in cui si intrecciano sapori di terra (cozze nere) e sapori della campagna (verdure), associato anche dalla presenza del formaggio pecorino. D punto di vista nutrizionale molto completo, per questo motivo può essere consumato anche come piatto unico. Può essere abbinato se si desidera a formaggi freschi, ortaggi crudi e frutta.

Rape nfucate

Molto usate e gustate nel salento sono le “rape nfucate” cioè affogate, dopo averle saltate in padella con olio, cipolla o aglio, leggermente spruzzate con aceto, con l’aggiunta di pepe o peperoncino. La pianta di rapa era coltivata negli orti o nei casili, cioè in quegli spazi creati davanti o dietro le abitazioni, oppure nei grandi giardini, grandi estensioni di uliveti, tra un filare e l’altro. Il consumo di questa verdura risalirebbe a tanto tempo fa, infatti alcune testimonianze dimostrano che già nel secolo XII essa era presente sulle nostre tavole.

Nonostante tale verdura sia una caratteristica del barese, anche nelle nostre zone abbiamo buone coltivazioni di rapa. Nella preparazione delle ricette, viene utilizzata in particolare la parte fogliare, cioè le cime di rapa che contengono altri elementi nutritivi rispetto ai bulbi e alle radici.

La rapa appartiene alla famiglia dei cavoli, le Crocifere ed apporta buone quantità di vitamine C, B e Sali minerali. Possono essere preparate nel modo in cui sopra descritto, oppure possono essere usate per la preparazione di altri piatti come le orecchiette con le rape, oppure con pasta lunga. Dopo aver lessato la pasta, scolarla, stando accorti di lasciare un po’ di acqua, poi si aggiungono le rape già cotte. Si serve in questo modo e si crea così un primo piatto abbinato a verdura cotta. Altrimenti è possibile associare le rape a secondi piatti carne, pesce, formaggi o uova. Inoltre la rapa può essere consumata semplicemente lessandola e poi condire con limone oppure con un filo d’olio a cottura ultimata.

Peperonata

La peperonata è un’altra gradita ricetta presente sulle nostre tavole e che vi invitiamo di gustare.
Il peperone (Capisicum annuum) appartiene alla famiglia delle Solonacee che comprende anche melanzane, pomodori e patate. E’ una pianta che deriva dall’America di coltivazione annui. Esistono diverse varietà, nel Salento si diffondono e si coltivano negli orti, in particolare la varietà più gustosa si ha nel periodo più caldo. Per la preparazione di questo si usano peperoni gialli e rossi di media grandezza, pomodori leccesi o altri a voi la scelta.

In una padella riscaldare l’olio, aggiungere la cipolla tagliata a spicchi, aglio trito, rosolare leggermente i pomodori ben schiacciati, privi di semini. Dopo qualche minuto si aggiungono i peperoni tagliati a fettine, un pò di acqua, sale q.b, e far stufare il tutto per circa mezz'oretta, se si desidera si possono aggiungere foglie di basilico. I peperoni sono gli ortaggi più ricchi in nutrienti soprattutto quelli rossi e gialli, fra cui vitamina A,C e altre sostanze con proprietà curative e protettive. Inoltre l’associazione di più ortaggi per la preparazione di questa ricetta, come pomodori, cipolla, aglio, ecc, aggiungono altre proprietà molto importanti quali per esempio carotene, flavonidi, licopene, tutte sostanze che hanno un ruolo importante nella prevenzione di alcune patologie.< La peperonata può accompagnare altri piatti quali per esempio formaggi, carne. Esistono poi altri tipi di peperoni con caratteristiche dal sapore forte, piccante che vengono accuratamente coltivati.

Inoltre vi invitiamo ancora a gustare ancora le nostre verdure grigliate, peperoni, melanzane, li spuntali (cipolle), i cosiddetti "pummadori scattati" o pomodori schiacciati che possono anche essere preparati con l'aggiunta di peperoncino.